Ksantano derva gali veikti kaip stabilizuojantis emulsiklis -18~100 laipsnių diapazone, slopinti vandens molekulių migraciją, kontroliuoti ledo kristalų augimo greitį, padaryti ledus minkštus ir gležnus, padidinti jų klampumą. sudedamosios dalys, todėl ledai turi gerą plastiškumą, formą išlaiko, klampumą ir lankstumą.
Ksantano dervos kiekis leduose paprastai yra 0.1-0,3 %, todėl jie turi būti mikroporingi, be ledo kristalų, švieži ir puikaus skonio.
Ksantano derva gali žymiai padidinti ledų plėtimosi greitį, klampumą ir atsparumą tirpimui bei sumažinti gaminio kietumą. Ksantano derva FJAT{0}}DTJZ dedama į jogurtinius ledus. Nustatyta, kad jis gali žymiai pagerinti ledų atsparumą tirpimui ir plėtimosi greitį bei stabdyti ledo kristalų daugėjimą.